JOUR DE L’AN | Le Menu

Les menus des réveillons de la Saint-Sylvestre font l'objet de toute l'attention de l'aubergiste.
Il essaie toujours de les harmoniser avec les thèmes choisis au fil des ans (médiéval, camarguais, vénitien, oriental, Disney, rock'n roll, hippie...) mais cette année est spéciale :

Nous fêterons ensemble
les 20 ans d'accueil en Camargue et les 10 ans de L'auberge...

Alors nous allons inventer une ambiance de jeux, d'intrigues, d'énigmes, de défis, de belles histoires pour se souvenir qu'il s'agit d'un moyen bien simple de créer du lien et des souvenirs.

Les menus vont donc reposer sur des "Madeleines de l'Aubergiste", ses recettes qui traversent les générations, à peine twistées par l'esprit farceur des lutins qui officient dans la cuisine de fin d'année.

A LA TABLE à RALLONGE nous construisons le menu du jour de l'an (Saint-Sylvestre) ensemble

Tout le monde a compris qu'une seule règle doit être retenue : nous CONSTRUISONS ENSEMBLE UN MENU UNIQUE* qui rassemblera les convives autour de la table à rallonge (c'est la règle légale d'une table d'hôte!)

Les tests en cuisine sont terminés (ouf!)

les votes entre participants sont actuellement en cours

La délibération à lieu du 18 au 24 novembre
les MENUS OFFICIELS des RÉVEILLONS FESTIFS "NOËL ET SAINT-SYLVESTRE"
seront dévoilés le 25 novembre

Et le lutin-aubergiste garde la SURPRISE de l'Apéro festif*... et des "pousse-au-lit" de la Veillée autour de la cheminée

Je co-construis le MENU de la SAINT-SYLVESTRE

En guise de Préambule

  • Velours de châtaignes aux cèpes
    (Châtaignes des Cévennes, pintade, échalotes, ail, crème d'amande, bouillon de canard maison, cèpes, cognac, huile d'olive, poivre maniquette, persil)
  • Crème de moules de "bout choat"
    (moules, vin blanc sec,échalotes, oignon, concentré tomate, fumet de poisson, fleur de maïs, safran, crème fleurette, laurier, thym, zeste d'orange)
  • Tatin de carottes et navets marteaux infusés de badiane
    (Oignon rouge, feta, miel de châtaigne et thym)
  • Petit pâté croûte de plumes et de poils, sauce poivrade
    (Pâte à pâté beurre et saindoux, Canard et foie gras de Viletelle, taureau AOP Camargue, porc bio de saint-Laurent, girolle, œuf, madère)

Un tour en Mer

  • Filet de rouget au champagne safrané
    (Échalote, beurre, safran de Cévennes, Champagne, crème liquide, huile d'olive, sel et poivre long à la demande)
  • Dariole de Saint-Jacques
    (Noix de Saint-Jacques, œuf, lait, crème fleurette, noix de muscade, ail, cognac, fumet de poisson, beurre, poivre long de Java)
  • Pavé d'omble chevalier aux tomates estivales confites
    (omble chevalier ou saumon selon arrivage, bouillon de canard, tomates confites et ketch'up maison, vinaigre balsamique, beurre et huile d'olive, basilic)
  • Gravlax de Saumon
    (Saumon, gros sel de Camargue, Sucre roux, Aneth du jardin, citron jaune et mélange d'épices de l'aubergiste)

Un tour à Terre

  • Agneau de 7 heures sur sa purée folle à l'anis
    (Gigot d'agneau, fleur de sel, ail rose, oignon des Cévennes, huile d'olive, barde de lard de Petite Camargue, vin blanc des Sables, pied de veau, romarin, thym et laurier du jardin. Cuisson douce en terrine lutée. Fenouil, pommes de terre, carottes des sables, Ricard, beurre)
  • Joues de porc confites en miroton et sa cocotte  de légumes d'hiver
    (Joues et lardons de porc de Petite Camargue, Oignon doux des Cévennes, Ail, vinaigre maison de vin vieux, Origan et Laurier du jardin, carotte, navet, choux vert, salsifis, châtaigne, fond d’artichaut, mousseron )
  • Magret de canard, navets rôtis et fondue d'oranges
    (magret de canard, miel, clous de girofle, badiane, muscade, cannelle, fond de volaille, vin rouge et vinaigre balsamique, sauce soja, beurre salé, oranges bio, huile d’olive, 4 épices et macis,fleur de sel)
  • Jarret de veau caramélisé et son gratin boulangère
    (jarret, carottes, oignon, ail, céleri, miel, vinaigre de vin maison, jus d'os, pommes de terre, jambon cru serrano, tomates confites de l'été)

Retour d'Alpage

  • Sélection des fromages de fruitières

En attendant la veillée

  • Piste Blanche de l'aubergiste
    (œuf, sucre et cassonade, farine T45, bicarbonate, mascarpone, crème végétale, zeste d'agrumes, velours de châtaignes, marrons glacés et juste ce qu'il faut de chocolat, rhum arrangé en fonction de l'humeur du jour)
  • Nougat glacé au pralin
    (Noisettes, amandes, sucre,  huile de pépins de raisin, œuf, miel toutes fleurs de Camargue, Crème végétale)
  • Crème brûlée au pain d'épice et sa salade d'oranges
    (Lait entier, pain d'épices maison, œuf, sucre et cassonade, Crème liquide. Oranges, badiane, cannelle, poivre 5 baies )
  • Gelée de fruits d'hiver au Muscat et sa mousse de citron
    (muscat, sucre, agrumes, ananas, pommes vertes, agar-agar, jus de citron, chantilly

"C'est par une multitude de détails que l'on transforme un moment en Camargue en joli souvenir"

Membre du Réseau CAMARGUE-LOCATION

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