JOUR DE L’AN | Le Menu

Les menus des réveillons de la Saint-Sylvestre font l'objet de toute l'attention de l'aubergiste.
Il essaie toujours de les harmoniser avec les thèmes choisis au fil des ans (médiéval, camarguais, vénitien, oriental, Disney, rock'n roll, hippie...) mais cette année est spéciale : nous allons inventer une ambiance de jeux, d'intrigues, d'énigmes, de défis, de belles histoires pour se souvenir qu'il s'agit d'un moyen bien simple de créer du lien et des souvenirs.

Les menus vont donc reposer sur des "Madeleines de l'Aubergiste", ses recettes qui traversent les générations, à peine twistées par l'esprit farceur des lutins qui officient dans la cuisine de fin d'année.

Apéritif festif surprise

En guise de préambule

• Huîtres de Camargue gratinées au champagne
  (Échalotes, huîtres, beurre, champagne, crème fraiche, abondance)
• Salade festive et son blinis
  (Pomme Maria Ann Smith, Comté, mâche, pignons et amandes, vinaigrette de framboise, pétales de magret de canard séché maison, sel, poivre. Farine, œuf, Skyr)
• Velours de châtaignes au foie gras
  (Châtaignes des Cévennes, lait, bouillon de canard maison, foie gras, persil)

Un tour en mer

• Filet de rouget au champagne safrané
  (Échalote, beurre, safran de Cévennes, Champagne, crème liquide, huile d'olive, sel et poivre long à la demande)
• Bisque de Galères de Méditerranée
  (Galères, Échalote, ail,carotte, huile d'olive, vin blanc du Pic-saint-loup, mon concentré de tomates d'été, laurier, persil, safran, crème liquide)
  
• Gravlax de Saumon
  (Saumon, gros sel de Camargue, Sucre roux, Aneth du jardin, citron jaune et mélange secret d'épices de l'aubergiste)

Un tour à terre

• Agneau de 7 heures sur sa purée folle à l'anis
  (Gigot d'agneau, fleur de sel, ail rose, oignon des Cévennes, huile d'olive, barde de lard de Petite Camargue, vin blanc des Sables, pied de veau, romarin, thym et laurier du jardin. Cuisson douce en terrine lutée. Fenouil, pommes de terre, carottes des sables, Ricard, beurre)
• Joues de porc confites à la bière brune de Camargue aux carottes des sables
  (Joues et lardons de porc de Petite Camargue, Oignon doux des Cévennes, Ail, Miel de Camargue, Bière Stout "Maltador" de Nîmes, Origan et Laurier du jardin)
• Magret de canard, hibiscus et fondue d'oranges
  (magret de canard, fleurs d’hibiscus, sucre semoule, clous de girofle, badiane, muscade, cannelle, vinaigre balsamique, sauce soja, beurre salé, oranges bio, huile d’olive, fleur de sel)

Retour d'Alpages

• Sélection de fromages des fruitières françaises

En attendant la veillée

• Piste Blanche de Saint-Laurent
  (œuf, sucre et cassonade, farine T45, bicarbonate, mascarpone, crème végétale, zeste d'agrumes, eau de fleur d'oranger, amaretto ou limoncello en fonction de l'humeur du jour)
• Nougat glacé au pralin
  (Noisettes, amandes, sucre,  huile de pépins de raisin, œuf, miel toutes fleurs de Camargue, Crème végétale)
• Crème brûlée au pain d'épice et sa salade d'oranges
  (Lait entier, pain d'épices maison, œuf, sucre et cassonade, Crème liquide. Oranges, badiane, cannelle, poivre 5 baies )